Кто останется на рынке общественного питания в Липецке.
Приносим извинения, страница ещё редактируется. Зайдите чуть позже, чтобы увидеть окончательную версию материала.
В федеральных СМИ пишут о крупнейшей за последние годы волне закрытий заведений общепита. Разбираемся, так ли это на самом деле и что происходит на липецком рынке общественного питания.
Почитали — посчитали
Говорят, что волна закрытий ресторанов, кафе и баров по масштабам сопоставима с периодом пандемийных ограничений и, по оценкам участников рынка, может даже превзойти его. Только за январь, рассказывают журналисты нескольких СМИ, ссылаясь в основном на интернет-издание Baza, в Москве прекратили работу 45 заведений общественного питания. По мнению экспертов, в 2026 году в столице могут закрыться не менее 465 баров и ресторанов.
В регионах, по версии федеральных изданий, должно произойти то же самое. Например, в Санкт-Петербурге в январе на ключевых торговых улицах закрылись 68 точек.
Однако если все эти цифры сопоставить с масштабами ресторанного бизнеса, то окажется, что никакой «волны закрытий» нет и всё это очередная буря в стакане воды. В Москве, к примеру, по данным онлайн-платформы «Смотри», которая принадлежит медиахолдингу «ВГТРК», 22 700 заведений общественного питания, а в Северной столице, по информации платформы Restaurant Guru, — 28 400. Людям, которые после Нового года потеряли свой бизнес, никто, конечно, не позавидует, но рынок, где борется за существование несколько десятков тысяч игроков, и не почувствует, если с его поля уйдут за месяц десятки и даже сотни баров, кафе и ресторанов.
Свято место пусто не бывает
Ещё нужно сказать, что рынок общепита — это дорога с двусторонним движением. Одни заведения закрываются, другие приходят на их место. Телеграм-канал «Открытия и закрытия ресторанов Москвы» каждый день публикует сообщения о том, какие предприятия общепита в столице закрылись, а какие — открылись. И тех, и других сообщений примерно одинаковое количество с небольшим перевесом в сторону тех, которые рассказывают про рождение новых точек питания. Поэтому, хоть в прошлом году по всей стране закрылось на 10% заведений общепита больше, чем в 2024-м, в Москве, как пишет сетевое издание Mos.ru, стало почти на 700 кафе и ресторанов больше. Причём это был рекордный прирост сети общественного питания за последние два года: в 2024 году появилось 348 новых заведений, а в 2023-м — 364. В Санкт-Петербурге, например, в январе 68 точек закрылось, а 46 — открылось. Минус, конечно, но это значит, что потери составили не 68 заведений, а всего 20.
Как считает старейший липецкий ресторатор Андрей Плотников, ресторанный бизнес находится сегодня в очень тяжёлом положении, но, когда говорят, что кто-то закрылся, это всегда личная история, а не история отрасли.
Концепция устарела
В сообщениях о «катастрофе» ресторанного бизнеса чаще всего упоминают, например, про сеть «Дорогая, я перезвоню», которая появилась в 2010 году, и сеть кофеен «Шоколадница» — она работает с 2000 года. Вот что о них можно сказать. В конце января этого года в интервью изданию «Тинькофф Журнал» основатель бренда «Дорогая, я перезвоню» Дмитрий Левицкий прокомментировал, что вышел из этой сети ещё в пандемию, в 2020 году, потому что «тогда она уже доживала свой срок и после закрытия в пандемию переоткрывать её в том же формате было бессмысленно: любая концепция за такой срок устаревает». Он же говорит, что именно по этой причине «другие владельцы этой сети постепенно закрывали рестораны один за другим».
Что касается «Шоколадницы», которая в конце прошлого года закрыла 20 из 224 своих заведений, то она, по словам управляющего директора сети Олега Подгорного, оптимизирует свой бизнес. С прошлого года, не желая участвовать в войне за помещения с новыми игроками, сеть «приостанавливала открытие новых кофеен и направила фокус на обновление существующих заведений».
— Я не очень хорошо знаю ситуацию в Москве, — говорит липецкий ресторатор, совладелец кафе «Арфа» Иван Мамонтов, — но знаю, что происходит в Питере. Там было очень много кафешек и баров, которые работали в помещениях меньше 50 кв. м и чаще всего размещались в жилых домах. У них, как правило, был один повар на кухне и один бармен в зале. Но в прошлом году в Питере, так же как и у нас, запретили продавать спиртное в таких помещениях. То есть лишили все эти заведения основного источника дохода. И понятно, что они стали закрываться. Одно время мелкие рестораторы пытались даже бороться — собирали подписи под обращениями к городской власти. Смольный, насколько я знаю, никак на это не отреагировал, и, перед тем как вступил в силу новый закон, рестораторы в знак протеста даже устроили показательные похороны всех этих небольших барчиков и кафешек.
Борьба с «наливайками»
Ни в прошлом, ни в этом году, если не считать того, что с рынка ушли мелкие питейные заведения, можно сказать, ничего страшного в общепите Липецка не произошло. Притом что в городе более чем из 1 000 мест, где можно попить пиво и выпить что-нибудь покрепче, по новому закону об обороте алкогольной продукции закрыли 129 баров, метко прозванных в народе «наливайками».
Закон, который, как писал в своём ТГ-канале губернатор Игорь Артамонов, «поставил точку в истории так называемых „наливаек“ в многоквартирных домах», вступил в силу 1 марта 2025 года.
Уже и не вспомнишь, как давно липчане начали жаловаться на «наливайки». В середине 1990-х, правда, вырвавшись за «железный занавес» и насмотревшись на заграничную жизнь, они их пропагандировали. В одной местной газете в своих дорожных заметках нештатный корреспондент рассказывал, например, что лондонцы «предпочитают накачиваться пивом в пабах, которые здесь на каждом углу. В таких пивнушках царит атмосфера клуба — чтение газет, обсуждение новостей и сплетен. Поэтому злачными заведениями их никто не считает — скорее, это заповедники национальной культуры».
Но в 2010-м, когда такие «заповедники» начали появляться в Липецке на каждом углу, горожане писали в газеты: «За одним углом жилого дома густонаселённого спального микрорайона открыли пивнушку, за другим — пьянчуги устраивают бесплатный туалет» — и возмущались жалкой горсткой дельцов, ратующих за спасение своих без меры расплодившихся пивных точек. Один участковый рассказывал тогда, что перебравшие любители пива устраиваются на ночлег в кустах неподалёку от жилых домов, а когда похолодает, деградирующие граждане перемещаются в подъезды, превращая их в ночлежки и нужники.
«Существование „наливаек“, — написал Артамонов в своём ТГ-канале, — давно стало проблемой для жителей: шум, мусор, асоциальное поведение и беспокойство за детей, гуляющих на детских площадках. „Наливайки“ стали рассадниками беспорядка и причиной постоянных конфликтов. Меры, которые мы приняли, — прямой ответ на многочисленные жалобы. Только за последний год количество обращений на шум и пьяные разборки выросло на 150%. Жители смогут теперь спокойно гулять с детьми, отдыхать и не переживать из-за сомнительных компаний под окнами».
С 1 сентября 2025 года в Липецке запретили работу пивнушек вблизи многоквартирных домов.
«Жители, — написал в своём ТГ-канале мэр Липецка Роман Ченцов, — после всех этих мер отмечают, что во дворах стало тише и безопаснее».
Так вот, притом что с липецкого рынка в прошлом году ушло 129 «наливаек», то есть 12,9% предприятий отрасли, рынок не упал. За три квартала прошлого года, по данным Липецкстата, оборот в общепите вырос на 8,6% и составил 12,9 млрд рублей.
Они тоже закроются
Надо, правда, сказать, что не все пивные — это «наливайки» в плохом смысле этого слова. Есть в Липецке что-то даже получше, чем у англичан. Например, крафтовый бар «Синица».
Несмотря на то что в нём продают «из-под крана» 50 сортов крафтового пива и глинтвейн, это в такой же мере просветительское заведение, как и питейное. Здесь есть книжный клуб. В анонсе видим: «Прочитали повесть Франца Кафки „Превращение“ и будем разбирать её в книжном клубе уже в это воскресенье». Есть в баре «Киночетверг»: «Смотрим анимационный фильм „Клаус“ от студии NETFLIX.
Это добрая рождественская легенда о дружбе, превозмогании невзгод и большом бородатом дядьке-отшельнике». А на английском завтраке говорят только по-английски. Тема: New Year plans and goals (планы и цели на новый год).
Но вот беда: «Синица» обитает в многоквартирном жилом доме и в ней торгуют пивом на розлив.
— По новому закону об обороте алкогольной продукции мы попадаем под выселение, — говорит собственник бара Глеб Кулаков. — В принципе, можно было бы найти новое место для локации и переехать. Но на это нет денег.
Почувствовать кризис
Никто, конечно, не утверждает, что всё «в порядке в Датском королевстве».
— Когда что-то случается в экономике, — считает Андрей Плотников, — общественное питание чувствует это первым.
Не все сразу собирают вещи и уходят из бизнеса навсегда. Многие кое-как сводят концы с концами или сокращают производство.
— Сегодня, — рассказывает липецкий ресторатор Регина Пачкова, — если ты в ноль выходишь, держись, сколько можешь. Чтобы потом не начинать всё сначала или вообще закрывать всю эту историю навсегда. Кто-то покрывает убытки за счёт каких-то прошлых накоплений и выживает столько времени, на сколько хватит подушки безопасности. У нас, например, её нет. Мы, как правило, всё, что зарабатывали, вкладывали в открытие новых заведений. Из 14 точек у нас осталось семь.
Две проблемы: налоги и кадры
Кормить людей — это не самый эффективный способ заработать состояние, считают рестораторы. По словам Ивана Мамонтова, ресторанный бизнес начал терять свою привлекательность ещё во время первого кризиса 2008 года. В 2006–2007 годы рентабельность заведений липецкого общепита доходила до 20%. После 2008-го она не поднималась выше 15%, а сегодня у большинства заведений она недотягивает даже до 10%. Например, рентабельность «Арфы» около 8%.
— Это мало, да, — говорит Мамонтов. — Но мы работаем ради работы. На хлеб хватает, а расширяться и модернизировать производство не на что. Но закрываться не собираемся. Пока всё не до такой степени плохо. По итогу января дела не намного хуже, чем в январе прошлого года. Сегодня в нашем бизнесе две большие проблемы — налоги и прямо тотальный дефицит кадров.
На налоги, а именно на историю с НДС, жалуются сегодня все. Собственник люберецкой пекарни «Машенька» во время прямой линии сказал об этом Путину. После чего Песков с подачи президента «признал наличие системной проблемы, которая не была в полной мере учтена при подготовке изменений в налоговом законодательстве».
Специфика отрасли
То, что происходит в общепите сегодня, говорит Плотников, — это специфика отрасли, его, можно сказать, хроническое состояние. Прибыль в этой сфере, а значит, и процветание никогда не были у рестораторов стабильными, а жизнь спокойной. И каждый раз, когда приходил очередной кризис, эксперты делали для отрасли самые мрачные прогнозы.
Но хоть это, может быть, и не смешно, наш общепит, как тот дед у Вертинского, что прожил 95 лет и решил, что ему пришло время умирать. Дед лёг на лавку под образа, его соборовали и стали ждать, когда преставится. Дед лежал шесть дней, все вокруг него уже валились с ног, а он на седьмой день встал и пошёл во двор дрова колоть (из книги Александра Вертинского «Дорогой длинною» (12+). — Прим. авт.). С ресторанным бизнесом в Липецке так было всегда.
Текст: Виктор Унрау
Фото: Сергей Паршин