Роскачество проверило растительные котлеты девяти торговых марок.

Современная кулинария не стоит на месте, и сегодня в любом магазине или кафе можно найти котлеты из растительного сырья. И, как показывает статистика, спрос на такую продукцию в последние годы заметно вырос. Только в прошлом году прибавка потребительского спроса на котлеты, галеты и вареники с растительным мясом составила почти 20%.

Проверено. Безопасно

Идеальная растительная котлета по стандарту — это безопасный продукт со сбалансированным вкусом и цветом, чётким и чистым составом без посторонних примесей и компонентов животного происхождения, с повышенным содержанием белка (не менее 10%), пониженным содержанием жира (не более 20%) и минимумом соли (не более 2%). Уровень локализации производства котлет для получения Знака качества должен быть не менее 70%.

Токсины, пестициды, тяжёлые металлы не обнаружены — это положительный аспект для всей категории. Результаты испытаний показали, что котлеты не были испорчены в процессе хранения. Однако к продукции большинства торговых марок возникли замечания по микробиологическим показателям. Патогены (сальмонелла, листерия, стафилококк) не обнаружены.

— Поскольку нормативных требований для большинства растительных котлет нет, Роскачество использовало опережающий стандарт (СТО) для оценки всей выборки, — пояснила заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева. — Поэтому у многих товаров есть «несоответствия» стандарту Роскачества, хотя формально их нельзя назвать «нарушителями». Следует иметь в виду, что данная категория изначально позиционируется как товар ЗОЖ, а следовательно, применение более жёстких требований оправдано.

Найти всё, что скрыто

Недостоверная информация на упаковке/этикетке либо отсутствие маркировки являются нарушением требований. Так, фактические значения отличаются от заявленных по массе нетто у торговой марки «НЕМЯСО»: заявлено 300 г, по факту — 289,6 г. Зафиксированы нарушения и по пищевой ценности. Белка больше, углеводов меньше, чем заявлено, у Vego; жира меньше, а углеводов больше, чем заявлено, в котлетах Awake Power. Вообще нет информации о пищевой ценности (белки, жиры, углеводы) у котлет «Не Чикен». В образцах «Не Чикен», Vego обнаружены скрытые консерванты. А в котлетах «НЕМЯСО», Awake Power обнаружена ДНК курицы.

— Вероятная причина — производство мясных и растительных котлет на одной технологической линии (перекрёстное загрязнение, или контаминация), — рассказал председатель правления Союза производителей продукции на растительной основе Андрей Волков. — Добавлять мясо намеренно в растительный продукт экономически невыгодно.

На вкус и цвет

По внешнему виду и консистенции замечаний нет. Вкусоароматические профили варьируются от растительных компонентов до имитации мясного вкуса. Товары торговых марок Hi, CreativePea, Green Wise, «Горячая штучка» имеют сбалансированный вкус и аромат, свойственный ингредиентам, без посторонних привкусов и запахов, а также равномерный цвет. К остальным котлетам были замечания по цвету, запаху, вкусу готового продукта.

— Вкус, цвет и запах растительных котлет зависят от используемых ингредиентов, — пояснила директор департамента исследований Роскачества Лилия Котельникова. — Например, вкусоароматика, приближенная к мясной, обычно достигается с помощью простых специй (перец, паприка, чеснок и т. п.) и натуральных ароматизаторов. Конечно, бывают ситуации, когда вкус или запах выдают испорченный продукт, и их сложно перепутать с особенностями состава. Если у котлеты резкий запах и прогорклый вкус, скорее всего, у неё истёк срок годности или не соблюдены условия хранения и при разморозке и повторной заморозке произошло окисление жиров и порча белков.

Белки и жиры

Под названием «растительные котлеты» скрываются принципиально разные продукты. Ведь для их изготовления используются различные белковые основы: горох, соя (тофу, соевая мука), реже — рис. Источники жиров — растительные масла (подсолнечное, кокосовое, рапсовое, из соевой муки).

Абсолютный лидер по содержанию белка «Не Чикен» (21,9 г). Это объясняется его «силовой» рецептурой: в основе — пшеничный белок, тофу (соевый) и белая фасоль. По сути, это тройная белковая комбинация. За ним идут CreativePea (14,4 г) и Vego (14,1 г). Первые сделаны на гороховом белке, вторые — на текстурированном пшеничном белке с добавлением соевого.

Аутсайдер с минимальным количество белка — «Горячая штучка» (9,15 г). Хотя в составе также заявлены растительные белки (пшеничный, соевый, нутовый, гороховый), их доля, судя по итоговому содержанию, невелика. Этот продукт недотягивает до опережающего требования стандарта Российской системы качества (≥ 10 г).

Все котлеты уложились в лимит жирового стандарта (≤ 20 г), но разброс от 8 до 16,4 г делает некоторые образцы весьма калорийными. Самые «лёгкие»: «НЕМЯСО» (8,0 г) и «Не Чикен» (8,5 г). Самые «тяжёлые»: Hi, CreativePea, Vego (жирность около 16 г).

Полезная клетчатка

В котлетах содержатся пищевые волокна, необходимые организму для нормализации микрофлоры ЖКТ и улучшения пищеварения. Лидеры по клетчатке: «НЕМЯСО» (7,86%), Green Wise (7,64%) и Vego (7,63%). Порция таких котлет может покрыть около четверти суточной потребности в пищевых волокнах. Наименьшее количество клетчатки оказалось в котлетах «Не Чикен» (1,42%) и Green Meat (2,67%).

— Растительные котлеты — удобный, но неоднозначный продукт, и важно не обманывать себя. Главная ловушка в том, что под этим названием скрываются принципиально разные продукты: одни котлеты могут быть неплохим источником растительного белка, другие — весьма калорийны и будут скорее альтернативой сытному гарниру. При выборе изучайте состав и БЖУ, — советует д. м. н. диетолог, главный врач клиники «Оригитея» Марият Мухина. — Выбирайте котлеты с наиболее высоким содержанием белка, с наименьшим содержанием жира, углеводов, особенно если вы контролируете калории. Помните, что разница в 8–10 г жира — это дополнительные 140–200 ккал на порцию в 200 г.

Смотри в оба

При выборе растительных котлет ориентируйтесь на товары с российским Знаком качества, знаком сертификации продукции на растительной основе или на товары с максимальными оценками в рейтинге. Обратите внимание на дату изготовления, сроки годности, состав и условия хранения. В составе обращайте внимание на основу (горох, соя) и источники жира, на процентное соотношение белков, жиров и углеводов. Помните, что растительный белок может быть неполноценным.

Упаковка должна быть герметичной и без повреждений. В замороженном продукте не должно быть кристаллов льда (снега) внутри (к сожалению, если упаковка непрозрачная, это можно увидеть, только вскрыв упаковку после покупки). Маркировка «веган»/vegetarian на этикетке — косвенный знак внимания производителя к чистоте рецептуры.

Текст по материалам Роскачества
Иллюстрация: Диана Хитрова и ИИ