Берегиня народной культуры сохраняет уральскую традицию своей липецкой семьи.

Не единожды Елена Зинина становилась героиней журналистских материалов. И всегда в известном всем амплуа — главной вышивальщицы Липецкой земли, народного мастера России и хранительницы народных традиций. Елена Дмитриевна уже лет 15 поглощена изучением орнаментов, кроев, моделей, «характеров» народных костюмов Липецкой земли. Она же помогла возродить интерес к практически канувшему в Лету и широко известному теперь романовскому костюму. Создала коллекции женской и мужской традиционной одежды «Липецкая Матаня» и «Такая рубаха к лицу любому добру молодцу». Является автором проекта «Вышитая карта Липецкой области». А сегодня вы познакомитесь с Еленой Дмитриевной с неожиданной… кулинарной стороны и узнаете, почему главное семейное блюдо липчанки — пельмени.

Пельмени от Зининой

Фарш:
Говядина и свинина в равных частях примерно по килограмму. 3–4 головки лука, 1 головка чеснока, 1 яйцо. Соль и перец по вкусу.
Тесто:
Пол стакана воды, 2 яйца, мука 3–4 стакана — по консистенции.
Приготовление:
Мясо прокрутить через мясорубку, добавляя все ингредиенты. Перемешать до однородной массы, вбить яйцо, посолить и поперчить. В муку добавить яйца, растереть их, постепенно влить воду и замешать тесто, пока не будет приставать к рукам. Скатать в колобок и оставить на 20–30 минут расстояться. От теста отделить часть, скатать колбаску толщиной в 2,5 см, затем порезать её на кружки толщиной 1 см. Каждый кружок раскатать в небольшую и тонкую пластинку, выложить в её центр фарш, сформировать пельмень. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду. Помешать. После всплытия варить 5 минут. Приятного аппетита!

Пельмени лепить — что традиции чтить

— Первое это вода. Она влияет не только на здоровье человека, но и на вкус приготовляемой еды. В нашей семье уже много лет используется исключительно вода из святого источника села Борисовки в Добровском районе, где у нас сохранился родительский домик. Источнику этому более двух сотен лет, но главное, что вода из него очень вкусная и как показывают анализы воды, очень полезная. Привозим её оттуда регулярно и пьём, и еду только на ней готовим.

Кроме воды Елена с супругом Юрием заранее успели всё подготовить для «мастер-класса». Всё — это значит: мясной фарш из свинины и говядины для начинки; яйца, муку — для теста.

— Честно сказать, когда готовлю, отмеряю всё на глаз, также как делали и мама, и бабушка. В семье такие пельмени готовят уже четвёртое поколение. Дочь моя тоже переняла семейную традицию и даже готовит их со своими учениками. Она работает за рубежом, преподаёт русский язык иностранным студентам. А заодно знакомит их с русскими традициями.

Лепка пельменей, не подумайте, отнюдь не исключительно женское занятие в этой семье. Каждому достаётся своё дело. Елена Дмитриевна замешивает тесто и передаёт эстафету своему супругу. Сильные мужские руки умело разминают тесто, пока оно не становится эластичным и упругим. Из готового теста скатывается колобок и оставляется на 20 минут в покое, отдохнуть, набраться воздуха.

Тестяное ухо

Слово пельмени — это искажённое от пермяцкого пельняни; пель — ухо и нянь — тесто: тестяное ухо). Смешение русскими двух слов — пельняни и пермяни (т. е. пермская, пермяцкая пища), употреблявшимися с XVII в., дало в XIX в. «пельмени», ставшие русским и международным названием этого блюда.
Блюдо, пришло в русскую кухню с конца XIV — начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам — мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило своё развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.
В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение — они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трёх видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определённой пропорции: — 45% говядины, 35% — баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские — из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.

С Урала за любовью

— Мои предки — из крестьян. У них белорусские корни. Когда при Николае II в стране проходила столыпинская реформа и крестьянам выдавали земельные наделы, они оказалась на Урале, и мамино детство уже проходило в городке с чудесным названием Новая Ляля, который находится в Свердловской области. Всего в семье было семеро детей. Мама самая младшая. Трудное было время. Бабушка Акулина Фёдоровна была неграмотной и научилась читать и немного писать уже в советское время и своим детям они с мужем Семёном Михайловичем Римшиным дали образование.

Мама нашей героини сразу после школы, с одним фанерным чемоданчиком отправилась в Екатеринбург, где поступила в горный институт, но проучившись там немного, решила стать студенткой Ленинградского пищевого технологического вуза. Во время учёбы девушку направили в Липецк — на производственную практику. И здесь Раиса знакомится с симпатичным, высоким молодым человеком по имени Дмитрий Мязин. Статный липчанин понравился девушке. Но скоро практика закончилась — Раиса вернулась в Ленинград.
Дмитрий полетел вслед.

— В Северной столице мои родители поженились. Муж привёз молодую жену домой, в Липецк, — рассказывает Елена Дмитриевна семейную историю. — Так уралчанка с белорусскими корнями стала липчанкой.

Любить, чтобы сохранить

— У мамы с папой в Липецке родилось трое детей. У меня два старших брата, — рассказывает Елена Дмитриевна. — И несмотря на все перипетии судьбы, переезды, мама сохраняла традиции своей уральской семьи и смогла их привить нам. Так же как когда-то и её родители сделала всё, чтобы её дети нашли дело по душе и получили хорошее образование. Вообще, сколько себя помню, мои родители никогда не сидели без дела, любили свою работу, свою семью, и в нас, в детей было вложено, что к любому делу надо относиться со стопроцентной самоотдачей.

Про самоотдачу Елены Зининой в любимом деле мы с вами знаем не понаслышке. За 15 лет мастерица совершила не один десяток экспедиций по Липецкой земле в поисках сокровенного: почти ускользающих из памяти образов народного костюма, старинных обрядов и обычаев, умений и навыков старинных ремёсел, историй от деревенских жителей о быте и вековых традициях.

— Не жаль отдавать силы на то, что искренне любишь, — признаётся Елена Зинина.

Больше, чем игра

Влюблена мастерица безоглядно в русскую культуру, особенно в текстильную её форму. Однако настоящая любовь к традиции пришла к ней не сразу.

Начинала она с обычного женского рукоделия. Старшая двоюродная сестра Татьяна увлечённо занималась шитьём. Пристрастила к этому Леночку. Младшая, как только научилась управляться ниткой с иголкой, обшила всех своих кукол. Когда закончились куклы, взялась за наряды для подруг.

— Родители очень хотели, чтобы все дети обязательно получили высшее образование и оба брата закончили вузы. Однако, я пошла своим путём: отучилась в простом училище на портного, и устроилась работать в молодёжное ателье «Современник», — вспоминает Елена Дмитриевна. — А только потом продолжила образование в Московском технологическом институте.

«Романушки и романцы»

Знакомство с народной одеждой произошло в ателье «Русский стиль», куда мастер пришла работать закройщиком. Здесь принимали заказы не только на индивидуальный пошив одежды, но и на сценические костюмы для ансамблей. Пришлось погружаться в тему исторического костюма, который поражал своим разнообразием. Особенно интересно было изучать и использовать в работе мотивы народных нарядов.

Знаком судьбы для мастерицы стало приглашение в 2012 году от сотрудников Центра романовской игрушки принять участие в реализации президентского гранта. Их проект включал в себя в том числе и создание коллекции романовских костюмов. Особенно значение придавалось тому, чтобы точь-в-точь повторить все элементы одежды, в том числе и вышивку.

— Работая тогда над своей первой коллекцией «Романушки и романцы», я осознала, что народный костюм — это наша история, наша подлинная культура, которую надо знать, — поделилась Елена Зинина. — С того времени прошло уже больше 10 лет, за которые я создала не одно изделие-реплику. И всегда работе предшествует тщательное изучение старинных экспонатов. Конечно, это не простой вопрос, приходится много работать, изучать, читать, обращаться в музейные фонды, собирать информацию в этнографических экспедициях по Липецкой области, ездить по сёлам. Для меня при изготовлении одежды по этнографическому материалу очень важна достоверность, и я всегда стремлюсь быть максимально точной в этой работе, соблюдать все детали и нюансы.

Миссия «Матаня»

С тех пор погружение кажется бездонным. Возникают новые интересные темы, рождаются новые проекты.

— Я обожаю настоящие традиционные текстильные куклы и стараюсь уделять им своё время, ищу бабушек, которые помнят, как они когда-то их изготавливали, учусь этому у них, — говорит Елена Дмитриевна.

Информация, как выглядели игрушки 100–150 лет назад, собирается по крупицам и, по мере её накопления, может родится какая-то новая коллекция. Например, такая, как «Матаня».

Старинные куклы, которые стали музейными экспонатами, когда-то выполняли важнейшую миссию. С их помощью дети познавали мир. Куклы, словно люди, отмечали праздники, играли свадьбы, носили традиционную одежду.

— Для меня их изготовление — настоящий релакс. Такая работа доставляет истинное удовольствие, — признаётся Зинина. — А почему такое название «Матаня»? Когда-то романовские женщины слыли первыми модницами Липецкого уезда. Они были знатными певуньями и плясуньями, особенно им нравились задорные частушки — матаня.
Матаня — обращались они к своим избранным. И наряд, который вошёл здесь в моду в середине XX века, тоже получил в народе такое же название. В нём девушки выходили на гуляния.

Мастеру захотелось воплотить эту небольшую историю в куклах, так и родилась коллекция.

Липецкую «Матаню» высоко оценили специалисты. В Ярославле на Всероссийском фестивале «Русский костюм на рубеже эпох» ей присудили диплом I степени, а в Казани коллекция кукол взяла Гран-при Всероссийского конкурса-фестиваля «Русская народная игрушка».

Соборная история

Или вот вам другой известный проект Елены Зининой — «Вышитая карта Липецкой области», созданная к 70-летию региона. 18 орнаментов, по количеству районов, не конкурируя, а соборно соседствуют, демонстрируя традиции народной вышивки в различных техниках и узорах. Создают затейливую богатую картину: историческое «одеяло» рукодельной выдумки мастериц прошлых эпох.

Над этим проектом Елена Дмитриевна работала не одна. Она собрала и объединила целую семью вышивальщиц со всей области. 47 женщин, аккуратно следуя традиции, работали не выпускаю иглу из рук несколько месяцев.

Итог очаровал и покорил не только липчан, но и Москву. Вышитая карта была показана в Кремле и на выставке-форуме «Россия» на ВДНХ в 2024 году.

Карта продолжает восхищать, путешествуя по музейным пространствам. А мастер продолжает творить новые проекты в своей мастерской.

О важном в прошлом и настоящем

— Такое… немного фанатичное погружение в дело — наверно часть кода нашей семьи Мязиных-Римшиных, — раздумывает Елена Дмитриевна, берёт в руки колобок отдохнувшего пельменного теста, отделяет часть и раскатывает в «колбаску», а затем каждую делит на «шайбочки».

— Привычка? — спрашиваю про пельмени.

— Нет, опять-таки, традиция. Как моя бабушка Акулина Фёдоровна лепила, так и мы. Всё руками, никаких приспособлений для полуфабрикатов. Шайбочку раскатываем в лепёшечку и можно накладывать фарш, — разъясняет Елена. — Лепёшка должна быть очень тонкой, но не должна порваться. Работать следует аккуратно и точно, прям как в вышивке, тогда и пельмешки все будут ладными.

Вот так ещё одна форма любви — к семейным пельменям, — которую редко могут увидеть посторонние глаза, превратилась в обычай собираться вместе на одной кухне в выходной день, где семья лепит самые вкусные в мире пельмени. Самые вкусные — потому что сделанные родными людьми.

За лепкой время идёт незаметно, дружно и весело, с разговорами о важном и не очень, о прошлом, настоящем и будущем. Каждый пельмень выходит со своим «профилем», изъяном или затейливо скрученным кантом. Забавные и кривобокие получались детские пельмени. Папины — большие, пузатые. А мамины — маленькие, аккуратные, один к одному.

Так лепили пельмени в этой семье испокон веков, со времён уральской родни, как рассказывала Елене её мама. Так делают и поныне.

— Помню, как нас в детстве привозили на Урал к бабушке. Помню огромный, как мне тогда казалось, деревянный дом, сруб, какие-то дворовые постройки и огород без края. Помню, как бабушка крутила пряжу на веретене, а из её рук появлялась тонкая ниточка из овечьей шерсти… Вот бы съездить… Посмотреть на тот дом…. Ну, что это я… Всё! Вернёмся. Пора браться за дело.

Ловкость рук

Признаемся тут, чтобы дальше избежать недоразумений, Зининские пельмени — сразу и сибирские, и уральские, если вникнуть в традиционную рецептуру. Сегодняшний фарш был приготовлен из свинины и говядины, но в семье Зининых издревле его делали и из трёх видов мяса: баранины, говядины и свинины. Считается, что уральские пельмени крупные, а Елена Дмитриевна любит лепить небольшие по размеру пельмешки. Как в Сибири, так и на Урале само «тестяное ухо» скручивается крендельком.

— Мясо муж прокручивает на мясорубке, тогда, как по рассказам мамы, раньше его подмораживали и мелко рубили ножом или специальной сечкой. По готовности в фарш добавляю немного холодной воды, тогда он будет более мягкий и сочный, — поясняет Елена Дмитриевна.

Теперь ловкость рук — и никакого мошенничества. Каждой пельмешке нужно аккуратно, но в тоже время надёжно сделать ровненький бортик, закольцевать его и крепко прищипнуть. Раза с третьего будто бы получается и у меня. Пару сотен пельменей сообща сготовили.

— А в один из них вместе с фаршем мы спрячем сюрприз — монетку на счастье. Так мама всегда делала — удивляет Елена Дмитриевна. — Посмотрим, кому сегодня повезёт.

«Изюминка»

Наряду с традиционными мясными, рыбными, овощными начинками, люди готовят пельмени со счастливыми начинками. Каждая — что-то значит.

• Монетка — к богатству
• Горох сырой круглый — к домашнему покою
• Орех грецкий — к крепкому здоровью
• Грибы маринованные — к крепкому здоровью
• Гречка — к благоприятным новостям
• Изюм — к соблазну
• Зёрнышко — к богатству
• Капуста квашеная или свежая — к деньгам
• Карамелька любая сладкая — к любви
• Клюква свежая — к неожиданным переменам
• Красный перец острый — к огорчениям
• Курага мясистая — к радости

Неизменные вещи

Неожиданно за разговором пролетело три часа. За окном уже глубокий вечер. На кухне Зининых горит мягкий свет от настенной лампы. Лучи бережно касаются ликов красного угла. Иконы обрамляет пелена, вышитая вручную хозяйкой.

В кастрюльке игриво закипает вода. Щепотка соли и в кипяток отправляется первая партия заждавшихся на противне пельменей, часть которых прямо скажем по форме далеки от совершенства.

— Дело в тренировке, — ловит мой взгляд хозяйка и утешает. — Вот представьте, в моей семье мы делаем пельмени где-то раз в месяц. Раньше лепили их обязательно на каждый праздник. Помню, как сын старшего брата Василий удивлялся в детстве, почему, когда они приходят в гости, всегда к столу подаются пельмени. Особенное удовольствие — пельмени в новогодние дни.

Если дружная компания собирается у Зининых на даче, то 1 января ближе к обеду, все садятся за лепку пельменей. Вечером будет превосходный ужин — ароматные домашние пельмени, сдобренные на выбор: сметаной, сливочным маслом или уксусом. Можно есть пельмени и с бульоном — он получатся очень наваристым, но это на любителя.

— Ух ты, счастливый пельмень достался мне! — улыбается Елена Дмитриевна. — По нашей традиции — к достатку, богатству и радости.

Прекрасно, что в столь изменчивом мире до сих пор существуют вещи постоянные. Важные и сильные, согревающие и радующие душу. И у каждого они свои — традиции и обычаи, например, фамильные рецепты семейного счастья в форме пельменя.

Секреты Вильяма Похлёбкина

Специалист по истории международных отношений, крупнейший знаток русской кулинарии XX века в одной из своих книг дал ценные советы:

• Кастрюля для варки должна быть невысокой, широкой, так чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна заполнять её на три четверти или две трети, а не до краёв. Воду надо подсаливать сразу после закипания, но до того, как бросать в неё пельмени. Вместе с солью надо положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку, если отвариваются мясные или рыбные пельмени.
• После того как они всплывут, огонь надо слегка сократить, чтобы бурление не было слишком заметным, ибо это тоже одна из причин позднего распада пельменей. Но всплытие ещё не сигнал готовности изделия, как многие считают. Изделие должно повариться по крайней мере треть того времени, какое необходимо для полной его готовности: обычно от 3 до 5 минут. Наконец наши пельмени сварились! Готово ли блюдо? Не совсем. Надо осторожно выловить их большой ложкой или шумовкой (ложка с дырочками или сеткой) из кастрюли с водой, сложить в кастрюльку или сотейник, дать сойти с них лишней воде, слить её и только затем распределять по тарелкам (порциям) и сдабривать маслом, сметаной.
• Если не дать отстояться и не сцедить остаточную воду, а поспешить и выложить их сразу из кастрюли в тарелку, то вода выступит через пару минут, и положенные нами в качестве приправы сметана или масло всплывут, соскользнут с вареников, так и не коснувшись их (масло и сметана легче по удельному весу и не растворяются в воде, а плавают на её поверхности), и не придадут никакого вкуса блюду, а просто-напросто обмажут собой тарелку и пропадут зря. Обычно так в большинстве случаев и бывает.

Текст: Елена Красилова, Настасья Старкова
Фото: Сергей Паршин
Видео: Настасья Старкова