III конкурс профессионального мастерства среди поваров прошёл в Липецком колледже индустрии сервиса и объединил 20 специалистов.
Мы привыкли думать, что варить кашу и жарить картошку — занятие женское. Но первое, на что обращаешь внимание на конкурсе: среди шеф-поваров преобладают мужчины. Из восьми участников секции «Повара» шестеро — сильный пол. Это соотношение мужчин и женщин в высокой кухне отмечается везде, и у нас, и за рубежом, — среди шефов женщин от 25 до 30%. В производственной кулинарии, особенно в ресторанном бизнесе, у плиты стоят в основном мужчины.
— Бытовая кулинария и производственная — две разные вещи, — говорит заместитель директора Липецкого колледжа индустрии сервиса Елена Парамонова.
— Производственная кулинария — это очень тяжёлый труд. Дома не всегда поймёшь, насколько это тяжело.
Место для сильного пола
Как говорит один из самых успешных молодых российских шеф-поваров Анатолий Деренчук, которого пригласили в жюри липецкого конкурса, самое тяжёлое в его работе то, что остаётся за ширмой успеха, — это сотни смен по 15–18 часов, нервные срывы, недосып, проблемы с венами и капиллярами. Выдержать всё это могут только мужчины.
Считается также, что мужчины ответственнее относятся к приготовлению блюд и дисциплинированнее женщин, что очень важно на кухне. Ведь во всех хороших ресторанах царит почти военная дисциплина.
— Я укомплектовывал два лучших ресторана, — рассказывает Анатолий Деренчук. — Там по 60 человек персонала было. И сталкивался с таким явлением, как опоздание. Элементарное опоздание. Или, например, с тем, что ребята выходили на кухню в неглаженых кителях, в кроссовках, а не в сабо. Было много случаев, когда я увольнял людей за неопрятный внешний вид. На кухне должны быть жёсткая дисциплина и порядок. И тот, кто им не подчиняется, не повар.
Пример для подражания
Сам Анатолий — яркий пример для подражания. И не только из-за того, что он звезда телевизионных гастрономических шоу. Он сделал сам свою карьеру. Кулинарией занимается с 14 лет. Шеф-поваром стал уже в 18. Это было в ресторане «Картофель с грибами» в Санкт-Петербурге. Рассказывает, когда шеф неожиданно ушёл в запой, его поставили «дирижёром» кухни.
Сейчас живёт в Москве и командует сетью «Fish Культура». Это рестораны и бистро, где готовят только рыбные блюда. Также у него есть ресторан «Наследие» в Санкт-Петербурге при Музее христианской культуры.
Деренчук отвечал за кухню на I Пасхальном форуме. К этому добавьте то, что он курирует шесть точек общепита на киностудии имени Горького. Среди них ресторан, столовая для преподавателей, детская столовая, корнеры и кофейни. Ещё он, как пишут, заведует кулинарной студией и учит готовить мажоров, то есть золотую молодёжь с Рублёвки.
В 2022 году Деренчук победил на шоу «Битва шефов. 2 сезон» 16+. «Битву шефов» ведущие Ренат Агзамов и Константин Ивлев проводят специально для того, чтобы найти главный кулинарный талант страны. Деренчук — один из них.
Утиное магре
Конкурс проводили в корпусе колледжа индустрии сервиса. Это самый большой колледж в Липецке. В нём учат многим профессиям, начиная со специалистов по рекламе, бухгалтерскому учёту, торговому и банковскому делу и парикмахерскому искусству и заканчивая поварским и кондитерским делом. Повара и кондитеры занимаются в корпусе на улице Дружбы, 32. Для конкурса выбрали именно это место, потому что тут есть специально оборудованные классы, напоминающие большую современную кухню, поделённую на секции, со столами из нержавейки, духовыми шкафами и плитами.
Соревновались действующие повара и кондитеры, а также студенты. Всего 20 человек.
Повара за 90 минут должны были приготовить два блюда: закуску из куриной печени и утку магре. Можно встретить рассказы про то, что утка магре — это классическое французское блюдо, названное в честь французского писателя и любителя поесть Жана Магре. Но если вы поищите в интернете или обратитесь за помощью к ИИ, обнаружите, что писателя Жана Магре во французской и любой другой литературе не существовало, а слово maigre в названии блюда означает «постный». Для приготовления этого блюда хоть и берут грудку жирной утки, она, как у любой другой птицы, самая постная часть тушки.
Кондитеры за 70 минут должны были приготовить три порции десерта с горьким шоколадом и вишней. Студенты за 50 минут — испечь открытый или закрытый пирог размером 25 на 25 см.
Липецкий обед
Общая тема конкурса — «Обед по-липецки». Но это не значит, что закуску из куриной печени, утку магре или десерт с шоколадом и вишней изобрели липецкие повара. Дело в том, что при приготовлении используются продукты липецких фермеров. Исконно липецких блюд конкурсанты не готовили, хотя некоторые рестораны города, как, например, De Bassus включают в своё меню линейку региональных блюд, а шеф-повар ресторана отеля BISHOTEL Олеся Новикова продвигает гастрономический бренд — старинное казачье блюдо «таранчук». Это томлённая в русской печи в белом елецком квасе говядина или баранина. Другим исконно липецким блюдом можно считать «бобышки». Это оладьи под сладким соусом, который делают из халвы.
Вообще же, исконно липецких блюд так много, что гастрономический журналист и travel-блогер Марина Миронова написала о них целую книгу. В ней множество рецептов — от юрьевской картошки с травами и расстегаев со щукой до земляничного варенья с базиликом и чёрным перцем. Что-то из того, что липецкие повара считают исконно липецким, можно встретить на кухне других регионов. В Ростове-на-Дону, например, говорят, что «таранчук» — их региональное блюдо. Тамошние донские казаки тоже готовили его с незапамятных времён. Но никто не спорит, что елецкий белый квас не делают нигде в мире, кроме Липецкой области. Везде домашний квас красный. Для усиления вкуса и цвета в него добавляют жареный хлеб.
Лица на билбордах
Конкурс шеф-поваров проходит уже третий год подряд. Но конкурсы профессионального мастерства в Липецке начали проводить с середины 1990-х. Тогда они проходили в основном среди тех, кто занимался обработкой металлов. За звание лучшего боролись токари, сварщики, контролёры и слесари.
Билборды с портретами победителей развешивали по всему городу и называли их портретами героев нашего времени. «Советские Доски почёта тогда везде отменили, — рассказывал в интервью «Липецкой газете» в конце 1990-х рабочий ЛТЗ Николай Щербаков. — И у нас первая реакция на эти билборды была такой: это какое-то недоразумение, ошибка! Не может этого быть в наше капиталистическое время! И тем не менее факт: вместо бизнесмена — простое лицо трудового человека».
Хотели тогда ещё вывешивать портреты победителей конкурсов в школах, где они учились. Идея была красивая, полезная, она всем понравилась, но дальше разговоров дело не пошло. Однако благодаря этим конкурсам и билбордам в Липецке возродили Доски почёта — сначала областную на улице Ленина, а потом городскую на Гагарина. Это притом что против конкурсов многие тогда возражали. Однако на Соборной, 1, где поддержали почин промышленников, настаивали: конкурсы профмастерства нужны. Идеологи этого проекта ссылались на то, что не хлебом единым жив человек.
В Липецке организатором кулинарного конкурса выступило управление потребительского рынка и ценовой политики Липецкой области. Партнёрами мероприятия стали центр «Мой бизнес» совместно с Липецкой ТПП.
— Любой человек хочет быть в чём-то первым и хочет, чтобы все об этом знали и признавали его первенство. Это его рабочая честь, и она для него имеет такое же чрезвычайно важное значение, как честь для дворянина, — говорит президент Липецкой торгово-промышленной палаты Анатолий Гольцов.
— Люди, хоть и предпочитают получить Звезду Героя, гордятся и простыми бумажными грамотами, и благодарственными письмами, которые подтверждают, что их способности, их, если хотите, избранность признаются обществом, и не только им, но и их детям и внукам есть чем гордиться. Вот для чего нужны профессиональные конкурсы.
Где работает лучший шеф-повар
Итоговые блюда оценивали по нескольким критериям.
— Первый — это подготовка ингредиентов и вообще рабочего места перед началом работы, мизанплас на нашем профессиональном сленге, — пояснил «ПН» член жюри, президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья Дмитрий Выродов. — Второй — профессиональная работа в боксе: как участники себя ведут и как работают с точки зрения санитарии и соблюдения всех норм пищевой безопасности. Следующий критерий — презентация, то есть то, как блюдо выглядит на тарелке. Но основной критерий — это, конечно, вкус. Хороший шеф тот, блюда которого по вкусовым показателям «заходят» 80% гостей ресторана. Если этот показатель меньше, то работать, а тем более руководить кухней такому человеку ещё рано.
Член жюри, тренер Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья и преподаватель Воронежского технологического университета Светлана Минаева говорит, что по традиции после конкурса жюри едет обедать в тот ресторан, где работает победитель. Второй год подряд судьи конкурса обедали в ресторане Braubauer. Там работает Артём Голосов, который в этом году, как и в прошлом, занял первое место среди шеф-поваров Липецкой области.
— Конкурс не только выявляет талантливых специалистов, но и популяризирует наш регион как перспективное направление для гастрономического туризма, — отметила министр торговли и ценовой политики Липецкой области Елена Мещерякова.
— Упор на локальные продукты и высокий уровень мастерства участников делает событие значимым для всего Черноземья. Лучшие из представленных на конкурсе блюд будут рекомендованы к включению в меню ресторанов области.
Победители кулинарного чемпионата
Повара:
1. Голосов Артём Валерьевич — ресторан Braubauer.
2. Кошевой Владислав Сергеевич — кафе Sole.
3. Свиридов Александр Владимирович — кафе «Кинза».
Кондитеры:
1. Горбунова Есения Сергеевна — кафе Sole.
2. Черницына Наталья Владимировна — ресторан «Библиотека № 1».
3. Сметанина Екатерина Юрьевна — ТЦ «Европа».
Текст: Виктор Унрау
Фото: Сергей Паршин
Видео: Елена Мамцева