В Липецке прошёл первый региональных кулинарный чемпионат

Липецкие повара скрестили ножи и выяснили, кто на кухне лучший. На первом региональном кулинарном чемпионате «Гастромастер-2023» пятнадцать асов своего дела и пять студентов-поваров показали всё, на что способны. Изюминкой конкурса стало не только выявление лучшего, но и возможность презентовать в меню ресторанов блюда с брендом «Сделано в Липецкой области».

 

Поварята учатся творить

Студентам-поварам нужно было за 30 минут приготовить салат из свежих овощей. Казалось бы, у всех огурцы, помидоры, зелёный салат, но результат получился неожиданно разный. Секрет в дополнительных ингредиентах и «секретных» заправках. За «колдовством» на кухне смотрели не только строгие члены жюри, но и наставники ребят.

— Не забудьте поменять фартук. Помните про перчатки, — дают последние наставления кураторы.

Оказывается, повар готовит в чёрном фартуке, а подаёт в белом. Эти азы ребята должны знать. Но некоторым студентам пришлось проявить не только знания, но и смекалку — не все продукты, которые им были нужны, нашлись на фуд-горке.

— Мне не дали сливочное масло. Оно нужно, чтобы карамелизовать грушу, — говорит Алина Сурикова. — Придётся заменить его на оливковое.

— А мне не хватает соевого соуса, буду использовать бальзамик, — добавляет Лера Тищенко.

— Это рабочие моменты. Где-то недовезли, где-то испортилось. Повар должен быть готов ко

 всему, — поддерживает соперниц Виктор Слепченко. — Повар — это такой человек, который из ничего должен сделать всё. Если чего-то нет — заменить на другое. Поэтому важно знать азы фудпейринга*.

Кулинарная магия

Для профессионалов задача посложнее: за 90 минут приготовить два блюда — горячее и десерт. Условие: использовать продукты местного производства. А главными должны быть ингредиенты: для основного блюда — картофель и свинина, для сладкого — клубника и мята. Но обычные блюда здесь не к столу. Нужно удивлять.

— Я работаю в пивном ресторане, поэтому за основу взяла пиво. Буду делать мясо в пивной карамели. Сначала замариную его в киви, чтобы оно стало мягче. На гарнир будут картофельные лепёшки с сыром. На десерт подам меренговый рулет, надеюсь, что он получится, — поделилась одна из участниц Алина Хорошилова.

На часах ровно 11. Это сигнал для старта первого участника. Дальше маховик кухни раскручивался со скоростью геометрической прогрессии. Каждые 10 минут к работе приступали новые участники. Кухня наполнилась шумом работающих миксеров, шкворчанием сковородок, лязгом ножей и умопомрачительными ароматами.

Страсти на кухне кипели нешуточные. Как на настоящем чемпионате, здесь были и болельщики, которые подбадривали своих участников как могли. Некоторые даже настаивали, что жюри должно непременно учесть, сколько шагов сделал повар до плиты. Ведь у кого-то она стояла на расстоянии вытянутой руки, а кому-то приходилось до неё делать несколько шагов и терять драгоценное время. Ведь за каждую минуту опоздания при подаче блюда снимаются баллы. Несмотря на все старания, уложиться во временные рамки удалось далеко не всем.

Внутренняя кухня

Но вот первый участник поднимает руку — это сигнал, что он готов презентовать и подавать свои блюда. Комиссия фиксирует время и приступает к оценке. В жюри — именитые шефы, представители региональных кулинарных ассоциаций. Их оценка максимально экспертная, и требования у них высокие. В критериях значатся организация рабочего места, оригинальность, мастерство, подача и, конечно, вкус. Им помогали представители туриндустрии, управления потребительского рынка, торгово-промышленной палаты. Они больше оценивали как простые обыватели, посетители кафе и ресторанов.

— Интересное сочетание картофеля и ананаса, — фиксирует кто-то из жюри.

— Манные биточки с киселём — вкус как из детства, — добавляет другой.

Названия блюд при презентации — отдельная поэзия. Картофельная эсмума* с грибами, кнеля из картофеля, стейк в карамели, свинина в белом соусе мадера, десерт а-ля милфей, меренговый рулет, бабошка с ягодной начинкой, шу.

Дегустация продолжалась почти полтора часа: 15 участников, у каждого по два блюда. После пятой подачи зрители заметили — члены жюри перед дегустацией начинают тяжело вздыхать. И тут для наблюдателей появился новый критерий оценки — съели больше трёх «укусов». Но всё равно определить по реакции жюри, кто станет победителем, было невозможно.

Имя чемпиона

Всё, последнее блюдо продегустировано. Время подчитать баллы. На выставление окончательных оценок у жюри ушло больше получаса. Оглашение результатов победителей начали со студентов. Лучшим среди учащихся стал Никита Почетаев из Елецкого колледжа инновационных технологий, который из банального набора овощей смог создать вкусный и красивый салат.

Лучших среди профессионалов начали называть с конца. Третье место присудили Илье Игнатенко, второе у Ольги Калугиной. Победителем кулинарного чемпионата признан Максим Молодых.

— Времени на самом деле было достаточно, но, когда в голове начинается паника, теряешься, не знаешь, за что схватиться, некоторые вещи можно вообще забыть. Но всегда надо уметь собраться. Я смог. Когда делал мясо, оставалось буквально минут 20, а оно у меня ещё сырое. Что делать? Пароконвектомат включаю почти на максимум, доготавливаю мясо. Параллельно делаю десерт, разложил его в тарелки и поставил в холодильник. Затем собрал горячее блюдо, — поделился своими впечатлениями чемпион кулинарного сражения Максим Молодых.

Разбор полётов

После чемпионата повара могли узнать, что им удалось реализовать, а в чём они ошиблись. Президент ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья Дмитрий Выродов, подводя итоги, рассказал, что некоторые пришли на конкурс в надежде: «я профессионал — всё могу и всё умею». Это их и подвело.

— Кто-то жарил на сливочном масле, которое горело. А если бы было масло Бер нуазет*, то такого бы не случилось. У некоторых мясо получилось жёстким, а десерт откровенно никакой. Практически везде в десерте присутствуют листочек мяты и клубничка как украшение. А должно быть то, что ты не ожидаешь увидеть. Например, клубничный гаспачо, с добавлением сливочного вкуса и свежести мяты в виде сиропа, соуса или вытяжки. Из мяса можно было бы сделать азу или бефстроганов. Да, он готовится из говядины, но, если маленький кусочек протушить с грибочками, со сливочным соусом и подать с нежным пюре, всё это украсив луком фри, это будет более интересно и понятно, нежели стейк из свинины, который сложно приготовить нежным и вкусным. Есть быстрые маринады, которые очень ценятся, но у ребят такого не было. Но есть блюда с хорошим сочетанием и вкуса, и идеи. Если их доработать, добавить текстуры, то они могут стать топовой позицией в меню и получить бренд «Сделано в Липецкой области».

Туристическая составляющая

Продвижение собственного регионального бренда, тем более кулинарного, — задача не простая, но важная. Это одна из главных составляющих туристического потенциала. Гости любят, когда их вкусно кормят.

— Меню должно быть максимально простым, чтобы было понятно гостю, но интересным. Самая правильная концепция — использование местных продуктов. Липецкая область — это мощный агрохолдинг, молочная продукция. У вас большой спектр сыроварен, которые могут похвастаться хорошей продукцией. Есть осетровое хозяйство и клариевая ферма. Ещё Воронеж и Липецк славятся белым квасом, окрошкой. Во всех других регионах — Москве, Питере — её готовят на тёмном квасе либо на кефире. Белый квас для них что-то новое. На его основе можно делать различные соусы, эмульсии. Он очень интересный, с этим можно играть. Людей, которые первый раз приехали в город нужно удивить, и сделать это красиво и вкусно. Тогда они точно ещё раз к вам вернутся, — рассказал бренд-шеф группы компаний «Ресторатор проджект» Евгений Матусевич.

Секретный умами*

 — Главный принцип моей работы — беру понятный вкус и делаю его модным, актуальным и интересным. Не забываем соблюдать сезонность и локальность. Глупо готовить ягоды и томаты зимой, надо это делать летом, если делаете зимой, то используйте заготовки, — дал советы липецким поварам бренд-шеф из Нижнего Новгорода Илья Русских. — Не бойтесь экспериментировать. Я использую в некоторых блюдах ботаргу* — высушенная солёная щука и щучья икра перемалываются в мелкую крошку и используются вместо соли. Это такой умами* — как пармезан, томат, красное вино — всё, что раздражает рецепторы и что хочется кушать.

Неопровержимые доказательства

В подтверждение слов, что из липецких продуктов можно легко делать ресторанные блюда, Евгений тут же приготовил тартар из мраморной говядины с луковым печеньем, томлёное подкопчённое говяжье ребро, пшённую кашу с осетриной и фаршированное яйцо а-ля мимоза.

 — Это русская кухня, но я её немножко обыграл. Применяем европейскую технику, готовим в стиле ризотто. Пшено промываем, замачиваем и готовим в печи почти до готовности. Ещё раз промываем. Так крупа получается рассыпчатой. Добавляем обжаренный лук, вино, осетрину. Протушили, в конце добавили бульон, сыр, сливочное масло. Получаем вкусное ризотто из пшёнки. Вместо осетрины можно использовать другую рыбу. Например африканского сома, у вас есть клариевая ферма. Финальный штрих — раковые шейки, поливаем сверху соусом биск* и украшаем мочёной брусникой. Можно использовать клюкву, вишню. А трюфельное масло придаст больше изыска и аромата.

Текст: Марина Костюк

Фото: Николай Черкасов