Где и как делают хорошие продукты в Липецкой области
Врамках нового проекта «Сделано в Липецкой области» журналистов свозили в пресс-тур по нескольким пищевым предприятиям региона. Смысл этой экскурсии — убедиться, а потом убедить читателей, что в Липецкой области есть предприятия, где делают хорошие продукты, что, впрочем, многие не только у нас, но и в других регионах знают и сами.
Семейная трапеза по адекватной цене
Компания «Кузминки» производит 250 видов мясопродуктов — от варёных и копчёных колбас до заливного. Всё это продаётся в Липецкой области и ещё в 30 регионах страны. Кузминскую колбасу в европейской части России едят почти везде.
До недавнего времени у компании «Кузминки» был один бренд. Затем предприятие зарегистрировало вторую торговую марку — «Семейная трапеза». Это продукты среднего класса или, как говорят на предприятии, продукты с адекватной ценой и приемлемым качеством. Наверное, на этот маркетинговый ход в компании возлагают большие надежды, потому что одна только регистрация второго бренда обошлась предприятию в 3 млн рублей.
— «Семейная трапеза», — рассказывает директор по продажам Сергей Кривошеев, — более сориентирована на продажи в сетях, как в федеральных, так и в локальных. А бренд «Кузминки» — это в большей степени для продаж по оптовым и дистрибьюторским каналам.
На буковой щепе
Везде, куда везут журналистов, их в первую очередь пытаются убедить, что предприятие выпускает продукты высокого качества, используя только натуральные ингредиенты. С «Кузминками» и так всё ясно: если здесь каждый день производят по 20 тонн колбасы и других мясных продуктов и столько же каждый день продают, значит, с качеством у компании всё в порядке. Но и тут никто не упустил случая показать и доказать, что у них колбасу абы как не делают.
Когда руководителя по качеству Майю Рыбрину спросили, коптят у них колбасу в коптильне или обрабатывают жидким дымом, она повела нас в цех, где установлены коптильные камеры, чтобы мы убедились, что здесь не имитируют эффект натурального копчения. Жидкий дым чаще всего используют мелкие и бедные производители мясных продуктов. Они вымачивают мясо в растворе, который состоит из красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок или добавляют этот раствор в колбасный фарш. Это позволяет им удешевить расходы на производство, но у них получаются не копчёные продукты, а продукты, которые только пахнут копчёным. Серьёзные компании, говорит Майя Рыбрина, этим не занимаются:
— Мы не используем жидкий дым, вообще никакую химию, — говорит она, остановившись около коптильных камер. — Весь процесс происходит в этих автоматических камерах, начиная с сушки колбасы и до выхода готовой продукции, — затем открывает контейнер, в который засыпают древесную щепу, подхватывает её на ладонь. — Вот, видите, это буковая щепа. Она тлеет в камере и даёт натуральный дым. Мы берём только буковую щепу. Можно использовать щепу фруктовых деревьев: яблони, груши, абрикоса и так далее, но мы её не применяем, так как фруктовые деревья придают продуктам или сладковатый, или горьковатый привкус.
И такие продукты нужны покупателям
Отдельно говорим о составе колбасы, произведённой в «Кузминках», сколько в ней мяса. Все знают, что колбаса, по крайней мере та, которую можно купить по доступной цене, состоит не только из него. В ней могут быть соевая мука, крахмал и сухое молоко. В зависимости от количества мяса колбасы относятся к разным классам и стоят не одинаково.
— У всех без исключения производителей, — говорит Рыбрина, — есть элитный класс продуктов — премиум-класс. Есть продукты среднего класса, и есть продукты экономкласса. В продуктах экономкласса может быть больше, например, крахмала, и по вкусовым качествам они, конечно, уступают колбасам премиум-класса. Но мы их производим, потому что и нам нужно выживать на рынке, и покупателям такие продукты нужны.
20 тонн картошки в час
We Fry — на сегодняшний день единственная в России компания, которая производит замороженный картофель фри для ресторанов быстрого питания и фудкортов. Она закупает специальный картофель преимущественно у крупных фермерских хозяйств Черноземья. Главное отличие этого картофеля в том, что он имеет длинные клубни, из которых и получается идеальная соломка фри. Каждый день на предприятие приходит примерно по 25 фур. В каждой по 25–30 тонн картофеля.
Картофель моют, чистят горячим паром под давлением в 16–18 атмосфер. Потом клубни режут на соломку, сортируют, обжаривают и замораживают — в ресторанах её только дожаривают во фритюре. Всё это происходит в огромном агрегате из нержавеющей стали высотой с трёхэтажный дом. Порезанный картофель, похожий на макаронные перья, видно только тогда, когда он просто реками передвигается по транспортёрам от одной операции к другой. Всё заканчивается тем, что его упаковывают в полиэтиленовые мешки и в картонных коробках, сложенных на поддоны, отправляют на склад.
Каждый час здесь производят около 20 тонн замороженного картофеля фри. По словам заместителя менеджера по производству Ирины Жильцовой, после того как запустят вторую линию, We Fry будет производить в 2,5 раза больше продукции.
Как мы их поджарили
В феврале-марте прошлого года, когда заговорили о том, что из России могут уйти компании с иностранным капиталом, журналисты задавали вопрос, не остановится ли в ОЭЗ «Липецк» «ЛВМ РУС», как тогда называлась We Fry. Дело было не только в том, что примерно 75% акций предприятия принадлежали нидерландско-американской компании Lamb Weston/Meijer LWM CIS B.V. и она не была настроена работать в России, а в том, что основными покупателями картофеля фри, который производят в Липецке, были McDonald’s и Burger King. McDonald’s в те дни объявил, что закроет все свои рестораны в России, а Burger King приостановил поддержку российской франшизы. Вопрос от журналистов звучал так: если основные покупатели замороженного картофеля фри свернут свой бизнес в России, не потеряет ли Липецк «ЛВМ РУС»?
Вице-губернатор Сергей Курбатов, который, по понятным причинам, знал ситуацию лучше журналистов, был настроен оптимистически и говорил, что с «ЛВМ РУС» ничего плохого не случится. И правда, не случилось.
McDonald’s, сохранив коллектив, сеть своих ресторанов и меню, открылся в середине июня прошлого года под новой вывеской «Вкусно и точка», и спрос на замороженный картофель фри остался на прежнем уровне. Ничего не изменилось на липецком заводе замороженного картофеля и после того, как компания Lamb Weston/Meijer продала свои активы в Черноземье новым собственникам, если, конечно, не считать, что на фасаде завода вместо вывески Lamb Weston появилась новая — We Fry, что с английского можно перевести как «Мы жарим».
— Для тех, кто тут работает, ничего не изменилось, — говорит инженер повышения модернизации Алексей Боев. — Рабочие места сохранились. Сейчас на заводе работает 391 человек. Но мы ведём модернизацию по расширению производства, в следующем году построим новую производственную линию, у нас появятся дополнительные рабочие места. Сейчас эйчар-менеджеры активно набирают работников, кто-то даже уже проходит первичную стажировку.
После того как из России ушли иностранные производители замороженного картофеля фри, завод в ОЭЗ «Липецк» стал монополистом на российском рынке. Надолго это или нет, сказать трудно. Сегодня поставщик снеков компания «Мартин» планирует построить такой же, как у We Fry, завод в Воронежской области, а канадская McCain, мечтавшая производить замороженный картофель фри в Тульской области, не свернула свой проект, а передала известному политику Василию Стародубцеву, который в обозримом будущем может его реализовать.
Не бесплатный, но зато сыр
На «Ферме48», которая принадлежит Юрию и Елене Чесноковым и находится в 20 км от Липецка, делают различные молочные продукты, но славится она своими сырами. Нас встречает работник Чесноковых и сначала ведёт на козью ферму. На ферме около 80 голов коз. В общей сложности каждый день они дают примерно по 150 л молока. Кроме коз Чесноковы держат 30 коров. Они-то в основном и обеспечивают сыроварный цех сырьём. Потом мы идём в цех, где делают молочные продукты. Заведует производством Мария Лыкова. Она водит нас по цеху, показывает, как делают сыры, сметану с йогуртом и топят сливочное масло, но разговоры постоянно сбиваются на сыры.
Мозг журналиста, привыкший думать в рамках импортозамещения, то есть в том направлении, что нам сейчас нужно делать не то, что мы традиционно делали у себя, а то, что в последние 30 лет привозили из-за границы, выдаёт вопрос:
— Скажите, а ваши сыры могут заменить импортные? Лыкова подводит нас к холодильному шкафу со стеклянными дверьми, а там половина сыров сделана по зарубежным технологиям. На ферме в селе Головщино, можно сказать, в глуши, есть всё: от «Канестрато» из итальянской Апулии до норвежского «Брюноста» и французского «Булет д’Авена».
Продукты «Фермы48», вообще говоря, не для людей со средним достатком. Цены на сыры доходят до 3 000 рублей за кг. Столько стоят, например, «Грюйер» и «Пармезан». Но это реальная цена — здесь хорошо понимаешь, сколько сегодня могут стоить продукты из натурального сырья без пищевых добавок и сделанные строго по технологии.
Экономичный подъём
И это касается всех производителей — отличные по вкусовым качествам продукты стоят у них дорого и не всем по карману. Даже если у кого-то серьёзно растут объёмы производства, то этот рост обеспечивают продукты экономкласса.
Например, несмотря на то, что в 2022 году покупательская способность населения, по данным Росстата, упала примерно на 7%, объём реализации продукции компанией «Кузминки» вырос на 10%, хотя теоретически он должен был упасть на 7%. Этот парадокс исполнительный директор компании ООО «Кузминки» Сергей Солоденко объясняет в том числе и тем, что в последнее время отмечается повышенный спрос на продукты экономкласса.
— У нас есть колбаса более дорогая и есть более дешёвая, — поясняет Солоденко. — Так вот, потребление сегодня сваливается в более дешёвый сегмент. Кроме того, спрос на колбасы всех ценовых классов взлетает в акционный период, то есть в то время, когда сетевые магазины продают колбасы по скидкам, скидки доходят до 30–40%. В такие дни объёмы реализации могут увеличиваться в десятки раз. И вы сами понимаете, если бы у нас не было продуктов экономкласса, а в сетях акционных периодов, мы бы просто не выжили.
Текст: Виктор Унрау
Фото: Сергей Парши